|
|
Creatie Van Kreeft En Kip In Heldere Kreeftensa...
Algemeen
Bereidingstijd: 0-10 minuten
Maaltijdgang: Hoofdgerecht /
Soort keuken: Internationale keuken
Techniek:
Aantal personen:
Ingredienten:
3 kreeften a 500 g
Court bouillon
1? kg visgraten (van de tarbot)
2? l water
? l droge witte wijn
bouquet & kruiden (wortel, ui, preiwit, selderijblad, zeezout, peper, tijm, knoflook)
5 kleine kippen
Kippenbouillon
kipkarkasssen
bouquet & kruiden (wortel, ui, prei, bladselderij, peperkorrels, laurier, foelie)
Saus
kreeftenkarkassen
0,4 dl olijfolie
100 g tomatenpuree
Voorbereiding:
Bereidingswijze:
Creatie van kreeft en kip in een heldere kreeftensaffraansaus
Court bouillon trekken op basis van tarbotgraten. 20 minuten laten trekken en passeren. Hierin de kreeften ? 6 minuten per stuk koken. Kreeft meteen af laten koelen in koud water; de kop en de scharen eraf draaien. Haal het vlees uit de scharen en de staarten.
Kip
Snij de "drum sticks? van de poten. Verwijder het sleutelbeen; neem de borsten (plus het eerste stukje vleugel) van de kip. Van de karkassen* en bouquet plus kruiden snel - gebruik desnoods wat Chefpoeder - een bouillon trekken. Bouillon passeren en voor de helft inkoken - eventueel in twee pannen - en hoog op smaak brengen. Hierin poot en borst bijna gaar pocheren, eruit halen en af laten koelen in de koeling. Bewaar een beetje bouillon om straks de kip in op te warmen.
|
|
|